Выполнил: Шевченко О. Г.
Процесс термопластической экструзии широко используется в пищевой промышленности. Уникальной особенностью этого процесса является его универсальность как по перерабатываемому сырью, так и по конечным продуктам. С его помощью перерабатывают белки, полисахариды, смеси белков и смеси белков с полисахаридами, цельносмолотое зерно, вторичное сырье мясной, молочной и рыбной промышленности. В результате экструзионной переработки биополимеров получают готовые завтраки, закуски, аналоги мясо — и рыбопродуктов, макароны и каши быстрого приготовления. Производство широкого спектра продуктов базируется, во-первых, на мощной промышленной базе фирм, выпускающих экструдеры различных модификаций и производительности, и, во-вторых, на жестком контроле экструдируемого сырья, качества конечных продуктов и технологических параметров процесса. Задача получения экструзионных продуктов питания с заданными физико-химическими и потребительскими свойствами решается путем эмпирического подбора технологических параметров процесса и экструдируемого сырья. В лучшем случае, используется методы планирования многофакторного эксперимента. Вместе с тем, разработка новых типов продуктов, оптимизация процесса и совершенствование экструзионного оборудования требует более глубокого понимания процессов, происходящих при экструзионной переработке биополимеров и их смесей.(5)
Экструзионная обработка пищевого сырья представляет собой процесс превращения дисперсного материала (крахмалосодержащего сырья, белковых комплексов, липидов, полисахаридов и пищевых добавок) под действием температуры, сдвиговых усилий и перепадов давления в однородный по микроструктуре пластичный пищевой продукт. Преимущество технологии экструзии над другими способами обработки пищевого сырья заключается в возможности получения пищевых продуктов с заданными свойствами из различных видов сырья с минимальным потерями ценных термолабильных веществ, малой потребности в производственных площадях и единицах оборудования благодаря совмещению ряда процессов термопластичной обработки в одном устройстве-экструдере.(1)